在細膩的技法與調味中,見識到了一個料理人最原始的熱情、信念與靈魂

龍吟(Ryugin) — 由名廚山本征治(Seiji Yamamoto)於日本六本木創立的餐廳,從2012取得米其林三星之後一直高掛三星至今,而香港的分店天空龍吟也在開業後不到一年取得米其林二星且一直維持,而台北的分店祥雲龍吟2014開業,由料理長稗田良平(RYOHEI HIEDA)擔當重任,風評一直很好,台北米其林在2018開始,也順利取下台北米其林二星,由於網路及各大媒體對於料理長、主廚跟餐廳介紹的資料很齊全,所以本文以這次的餐點為主軸。

我們一大早就從台南開車出發往台北,雖然排了一些行程,不過因為路況不熟還是多抓了一些時間,中午吃完鰻魚飯,下午跟朋友簡單見面聊天後去畬室吃了點心,為了避開下班車潮很早就到達祥雲龍吟附近。

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祥雲龍吟位於美麗華附近,這一帶集中了非常多的人氣餐廳,這棟樓的餐廳皆隸屬於赫士盟餐飲集團,五樓的祥雲龍吟實力堅強在外面卻低調的看不出,本來是想默默的來用餐,不過在好友的詢問之下,也跟著來了,也慶幸他有來我才有比較漂亮的照片可以用。

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門口雖然幽靜卻能感受到氣勢,由於我們過早到達,致電詢問了一下,五點四十五分就能進場於等候室等候,在此之前就去附近繞繞吧!

題外話是出去繞繞的同時遇見了別的餐廳的內場人員在外抽煙,雖然心中了解但是禮貌的詢問了對方餐廳的形式,意外的換來輕蔑的態度,不過只是對那間餐廳覺得遺憾,並沒有影響到我們今晚期待來祥雲龍吟用餐的心情。

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穿著和服的接待人員引領著我們進到了餐廳內,聽了聲音判斷應該是之前訂位來往接聽的艾莉,詢問了一下果然沒錯。

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在等候室等待的同時艾莉端上了東方美人茶讓我們休息等候時可以品嚐,花蜜香氣十足的茶品讓還沒用餐的我更加的期待。

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由於我們是第一組到達的客人,離第二組訂位還有段時間,所以我們很有餘裕的在店內拍環境以及聽著服務人員對於店內擺設的物品的介紹。

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祥雲龍吟的廁所相對於之前去過蘭的豪華貼心,則是呈現質感細膩,細心程度更上一階,牙線棒、棉花棒、吸油面紙、護手霜、不同口味的漱口水等等的,貼心的過份。

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餐桌上的盤子等客人入座後觀賞或拍完照後會收回,不管是碗筷手巾皆品味十足,兩頭尖筷讓生熟食可以分開使用。

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龍吟走的一直都是創意懷石料理,祥雲龍吟目前只做晚餐,分為兩個價位,同桌價位需要相同,酒水另計,稗田料理長會針對當季及當時採買最為合宜的搭配出餐,如果有不吃的食材,菜單便會有所不同,是每個人的專屬菜單。

稗田料理長從2014開業以來,除了調味料主要是來自日本,針對食材就一直希望以台灣為主,後來這兩三年慢慢許多餐廳也在打台灣食材,稗田料理長已走在前端,開業的台灣食材的比例大概佔了六成,隨著稗田料理長走遍各地去尋找食材,這季的菜單台灣食材佔了九成五,跟某些主打外國進口食材的餐廳大相徑庭。

當天的菜單會寫在信封,郵戳表示著祥雲龍吟已在台開業第四年,菜單上只寫著當天每道菜色的材料與產地,這也是近幾年不少餐廳也使用的方式。
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這裏可選餐茶或餐酒搭配,而且也很有彈性,可以選擇清酒與葡萄酒穿插,也可以只選都喝十四代等等的,或是單杯都可以;由於還要開車回台南,我們三人兩位選了餐茶,另一位選了來自靜岡的wasan的礦泉水,這邊也有幾款特別的水,wasan是當地酒糟專門釀酒的水,是富士山的伏流水,水質軟而純淨,口感舒服。

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Tea Pairing是搭配其中五款,雖然也有中國的茶葉,不過今天搭配料理的五品茶都剛好是台灣茶。

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今天整體的用餐過程都是由美麗的凱倫接待,整個用餐過程也謝謝她細心且開朗的互動讓人留下美好的印象(當天有取得凱倫同意可以放上照片)。

開胃菜搭配的茶是來自新竹的東方美人茶,冷泡兩天之後打入了細緻的氣泡如同香檳般,刺激舌頭的同時東方美人茶的蜜香與花果香在口腔中爭艷,相當繽紛的搭配卻不搶戲,比起接待室喝到的茶更顯活潑,凱倫特地留下瓶身給我們拍照,主廚特地把這款茶命名為秋涎並題字。

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沒有在菜單上的前菜,甜蝦與冰花,宜蘭外海的甜蝦尺寸不小經過浸泡紹興酒後,入口會先有酒香、脆口但隨著咀嚼帶出黏稠感與些許甜味,今天的甜蝦甜度並不高但是相當新鮮,所以口感很好,冰花特殊脆脆的咬感微微帶鹹。

另友人不喜生食有告知餐廳,所以改成生麩加上白味噌醬烤過,上面放的是芝麻葉的花。

凱倫說這邊的食用花與蔬菜許多是來自台南的朋友所種植,真是與有榮焉,而且有時候常客帶一些有趣的食材來送給稗田料理長,料理長也會試著來入菜,例如今天的冰花便是一例。

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蛤蠣 蕪菁 三星蔥 — 上桌的時候三星蔥油的香氣撫上臉龐,鼻腔瞬間被這股似乎熟悉卻更提昇的香氣充滿,蛤蠣的熟度恰好,充滿水分有彈性,湯汁濃厚到帶點稠,濃郁旨味十足。

過篩細緻的蒸蛋與蕪菁泥吸滿了鮮甜高湯,隱藏著檸檬果泥淡淡的酸味增加層次與均衡感;整體口味較淡卻令人舒服,吃到現在就會發現主廚技法與味道平衡的細緻之處,包含有許多調味在介紹時並沒有說明,應該是希望顧客入口有意外的驚喜,也有點玩心的意味。

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鮪魚 香菜 湯葉 — 下面鋪滿黃豆為了強調湯葉的存在感,凱倫建議食用時把酥炸過的湯葉夾起如同漢堡般入口,非常酥脆,咬下啪啦啪啦的散開,厚實的豆味十足,中間來自東港的鮪魚做成鮪魚韃靼相當綿密。

佃煮過的香菜醬汁味道十分搭配,加上上面的香菜花、香菜苗味道溫和特別卻不野,中間是南投的鱘龍魚魚子醬帶鮮鹹味道並不重,還增添蘋果果凍增加些許酸甜感,細膩的清爽且開胃。

友人的部份則是把鮪魚韃靼的部份換成了海膽。

 

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接下來上的茶是準備搭配鰻魚溫熱的酸柑茶,酸柑茶是客家的名產製成並不簡單且相當費時,淡淡的陳皮香氣與風味,喝下就有很明顯濃厚酸甘的味道佈滿口腔,隨著吞嚥酸感會停留在口腔兩側。

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番茄 鰻魚 — 這隻鰻魚串我可以吃十隻!對於中午才去吃日本來台開業的鰻魚飯的我們,這隻鰻魚串完全不同層次,鰻魚來自雲林口湖鄉,上桌便聞到濃郁的醬香,鰻魚的酥脆與膠質度、軟嫩肥美、有鰻魚骨香的醬汁層次幾乎樣樣到位。

番茄醬汁的酸度讓肥美的鰻魚不致有膩感,配上酸柑茶風味與酸甜感更為明顯,上頭還有風乾的綠色小番茄與茴香增加風味,真的超級好吃讓人胃口大開,養殖鰻魚(台灣日本人喜歡的口感確實是養殖取勝)台灣本來就很厲害,加上主廚的烤功,真的很想多來幾串!
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午仔魚 冬筍 過貓 甜豆 — 椀物的漆器上頭有祥雲,開蓋後龍吟則在裡面,開蓋後香氣隨著蒸氣撫上整個臉龐,彷彿產生在臉上做了食物香氣SPA的錯覺,香氣舒服而綿長,我想再怎麼不敏感的人在這道也能理解為何祥雲龍吟為什麼會規定顧客不能擦香水,因為在這邊香味佔了料理很重要的一部分。

甜豆泥與海瓜子的高湯鮮甜而高雅,在香氣之中的炭烤香來自於用備長炭炭烤的午仔魚,肉質油脂豐厚,味濃而鮮美並沒被高湯蓋過,過貓、牛蒡與南投冬筍相當脆口,較野的香氣風味應該是來自於上頭的刺蔥粉;是一道高雅且香氣餘韻無窮的料理。

 

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接下來搭配生魚片的是來自用屏東滿州鄉港口村的港口茶,因在海邊會隨季節有落山風而無法收成做物而當地居民改種茶葉的產物,產量並不多,因搭配生魚片所以入口溫度剛好是體溫感,入口有股淡淡近似穀物的香味與海風感,喝完後舌頭還有留下微微的鹹味,剛好適合生魚片料理。

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黃石斑 烏賊 明蝦 — 搭配的醬料是蘿蔔泥橙醋醬與主廚的特調醬油,烏賊的刀工非常細緻,使得入口會直接品嚐到烏賊醉中間的鮮味,口感隨著巴上舌頭從彈牙逐漸轉為黏稠,阿里山山葵與較為不鹹的特調醬油提味而不搶戲。

黃石斑因龍貓長期吃澎湖漁獲並不陌生,但倒是第一次吃生食,肉質的細嫩扎實度更為顯著;明蝦非常的富含咬勁飽口,不過生魚片甜度跟油脂都今天都是較低的略顯可惜;旁邊的金錢草、海蘆筍跟海葡萄都是清口用的。

 

另友人的熟食都是相同的漁獲,用清蒸與酥炸的手法處理,這邊的漁獲在於鮮度處理上是真的很優,可以一窺活締處理的重要性。

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再來搭配餐點的是苗栗的冬片茶,冬片茶是暖冬才有的產物,並不會每年有,有先讓我們先聞聞茶香,緩慢舒展的冬片茶葉茶香細緻高雅,口感甘甜香醇不會苦澀。

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刺鯧 茼蒿 烏魚子 — 刺鯧是正當季盛產的漁獲,雖然是相對成本較低的漁獲,不過主廚細心的去除所有魚刺依然保有魚肉原本的形狀,在加上當季的茼蒿菜與烏魚子。

烏魚子切的薄可透光,每一口茼蒿加上炭烤的魚肉搭配黏口的烏魚子鹹度海味剛好,魚肉中間還加入紫蘇葉增添清香,搭配冬片茶後藉由茶的甘甜凸顯料理的鹹鮮風味,相當高雅。

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牛舌 白蘿蔔 馬告 — 上桌時凱倫捉狹的開了個玩笑,說了句:讓我們回顧各位的故鄉台南牛肉湯的感覺,24小時低溫烹調的嘉義黃牛牛舌相當柔軟肥嫩,應是取中段部份,下頭鋪著蘿蔔,上面菊花、小細蔥與馬告淡淡香氣,淋上高湯後香氣再度迎面而來,令人印象深刻的是湯頭。

身為台南人的龍貓最能體會這個湯頭的厲害之處,牛骨與白玉甘蔗熬煮出濃厚、甘甜中帶點微酸、些微膠質感的湯頭,還有碳烤過的玉米增加隱味,台南牛肉湯有許多以牛骨味為主的店家早已用牛骨粉來增加濃厚口味,其中不乏知名店家,可是完完全全比不上這湯頭的深度,雖然這道湯品並不是當天我的最愛,但是肯定是我印象最深的一道。

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最後一個佐餐茶是來自嘉義梅山的老茶,1983年的茶款,這款茶直接喝感覺並沒有這麼討喜,入口稍微木質調,味道很像潮濕的草地感,但是搭配接下來的料理就明朗了。

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乳鴿 迷迭香 — 上桌時備長炭還冒出淡淡的煙,屏東的乳鴿有經過迷迭香跟稻草煙燻過的風味,油封過的胸肉還有點麻油香氣,油封再烤的表皮非常酥脆、肉汁多又超級嫩,咬下的第一口我是有點發抖的,跟第一次吃到一些頂級食材的感動有過之而無不及。

酥炸過的腿肉酥香不油膩,同桌的同伴一致覺得超級好吃,未放血的乳鴿野味十足搭上剛剛的茶真的是有在野外草地的感受,所以能體會為何會搭這款茶,風乾、油封、煙燻、燒炙等等這道肉料理當中主廚使用的技法實在很多,雖然其實吃到這很有飽足度了但是還是多想吃幾塊,真是太好吃了。

 

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接下來的餐點上桌前附上了烘焙茶清口,另外連讓人放殼的容器都如此精美。

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越光米 海瓜子 三星蔥 番茄 — 這道是以釜飯呈現,凱倫有問我們要不要先拍照,拍完才幫我們添碗上桌,越光米吸飽了海瓜子的鮮味,三星蔥的蔥油香氣與風乾番茄的酸增添風味與口感,這道味道我們各自喜好不一,友人希望調味重些,搭上爽口的醃菜(白蘿蔔、蘿蔔葉、紅心蘿蔔)與赤味噌湯,長時間的用餐真的吃到有點飽足開始放空了。

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傳統的日式煎茶可以陪著之後的甜點喝。

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檸檬柑 — 下頭鋪著用新竹的檸檬柑的果汁作成的果凍跟哈密瓜,上頭撲滿了白柚、茂谷柑、肚臍橙,各種不同的橙類風味香氣很夠,各種橙類或酸甜或些微苦,加上果凍與哈密瓜的甜,非常清爽。

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擂茶 紅豆 —  使用日式蕨餅的方式呈現,滑嫩軟Q,裡頭的紅豆泥依然香氣很夠,溫熱甜度剛好,淋上一些黑糖蜜,日本外面是灑滿黃豆粉,而這裡則是灑滿了客家擂茶粉,有各種堅果的香氣,滿足收尾。

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由於今天是龍貓的生日,稗田料理長多準備了一道甜點當生日蛋糕還點上了蠟燭,外表看起來就是一顆完整的釋迦,不過其實裡頭是釋迦挖空後,放入用釋迦果泥做成的冰沙加上水梨果肉,在甜綿之中還有脆脆的口感,可以在擠上檸檬增加酸味,相當有誠意。

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最後附上了馬告醬油仙貝讓我們帶回家,稗田料理長在客人離開前也會出來道謝,我們也與他合照了幾張照片,真是滿足的一餐。
 

祥雲龍吟不管是餐點的美味、調味的輕重、做工的細膩、服務的專業與用心、優雅的環境幾乎面面俱到,流暢至極,可以窺見龍吟料理的美學,除了冬天室內待了過久有點稍悶,但其實認真來說幾乎毫無挑剔的地方,雖然價格不菲卻讓人覺得相當值得,如果是一個熱愛美食,懂得品嚐廚師用心之處的人非常推薦至少要來吃一次。

更不用提稗田料理長謙虛中帶有自信的個人特質,以及身為料理人本身的格局與風範,不僅只是對料理熱情且用心,近年來許多餐廳請來客座讓人增廣見聞,稗田料理長因為對台灣食材有信心,特別是漁獲部份更有想法,聚集了許多日本活締達人舉辦活締處理法推廣,希望帶動的是整個產業的成長,相當有心。

對於台灣食材的認同與努力以及料理的真功夫,並不是商業操作下的產物,也見識到了稗田料理長與其他所謂的名廚完全不同的高度與氣度,另人折服,我們香魚宴見!

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當天我們都想外帶的布丁可惜只剩下一組,就讓給朋友了。

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【台北市中山區】祥雲龍吟 RyuGin
地址:台北市中山區樂群三路301號5樓
電話:02-8501-5808 (訂位時間為營業時間13:00-17:00)
店休:周一及不定休
備註:用餐規定及其它相關規範請參閱官網

官網:祥雲龍吟 RyuGin

PS.文章由龍貓撰寫,照片由龍貓友人為主龍貓為輔

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