沾麵（つけ麺）是日本這十幾年相當受歡迎的美食之一，其實沾麵的歷史已有六十多年，但是早期都是小眾飲食文化，直到這十幾年才迅速流行開來，從2000年大約一百碗拉麵才會賣出一碗沾麵，在2010就激升到約莫四五碗拉麵就有一碗沾麵的比例爆增，可見沾麵的客群明顯的成長幅度與受歡迎的程度。
本來是想好好介紹一下日本沾麵的許多相關訊息，不過由於今天吃完後還是沒有很能理解店家想傳達而出的想法，店家很多細節處理的很好，但也有很多細節需要觀察成長，龍貓是以抱持著吃日式沾麵的的心情進入店家，畢竟裝潢也是日式風，但根據自己吃完的口味暫時沒有把這家店定位成日式沾麵而是偏台式的感覺，所以就等以後吃日式沾麵有機會再來慢慢分享沾麵相關資訊。
P.S. 整篇文章是以日式沾麵的角度去感受，所以是以日式沾麵的水準下去評斷
nani.麵在新美街上，是台南著名的米街，一條很有歷史的懷舊老街，進來這條街道會有種時空還停留再幾十年前的錯覺感，晚上約了朋友群來吃晚餐，天空飄著細雨，呼吸都有潮濕感，盼望著等等會有熱騰騰的食物可以吃。
今天是nani.麵開賣第二天，據說nani.麵的老闆大有來頭，是ici咖啡的新體系，所以位置就在kokoni咖啡的巷口，也許是店家老闆的好人緣，前幾天就看到網上已有許多專業前輩格友在店家開賣之前就品嚐與分享，對店家的口味稱讚不已，友人看到馬上約了要一起來吃，看到各種好評真是讓人期待不已。
nani.麵的餐點很簡單，以豚骨魚介下去做變化，招牌、咖喱、赤辛，再選肉類，另外有拉麵可以選擇，一樣是豚骨魚介湯頭，豚骨魚介也是日式沾麵的最大體系之一，點完需先至櫃檯結帳後開始製作餐點。
連衛生紙都印上圖案店家相當有心。
店外走的是日本傳統町屋風格，跟新美街的傳統老房有種奇妙的結合感，店內也是在老屋的架構之下融合日式元素，桌上的餐具、裝著涼麥茶的茶壺與七味粉調味罐有濃濃的對京都某名店的致敬感。
拉麵沾麵店的好處就是大多可以看到廚師在面前現做餐點，像是一場秀般，煮麵、甩水、調製湯頭，店家叉燒都是滷過再經過炙燒處理，噴槍過程自然吸睛。
儒與嫻點的都是招牌豚骨魚介沾麵牛肉，店家的招牌跟拉麵都是細麵，其實沾麵鮮少有店家提供這麼細的麵條，畢竟比較難掛湯。
吃了一口牛肉，處理過程就知道用的是牛五花，滷過再炙燒期待的是撲鼻的油脂香，但是因為處理完啦再等麵結果肉稍微涼掉後，吃進嘴中的油脂有餘但香氣不足，稍嫌可惜。
阿傑點的招牌豚骨魚介沾麵雞肉，我沒有吃，不過跟我的豬肉是同一鍋滷汁，口味應該相同，選用的是腿肉，阿傑說雞肉蠻嫩的。
斐點的豚骨魚介拉麵，雖然從以往的經驗就不會對沾麵店的拉麵有過多期待感，但是上桌是溫溫的湯頭非常不是很能理解，儒還特地詢問了一下廚師說是不是上桌就是這樣溫溫的，店家也沒有想加熱的意思，也許是店家希望客人能在好入口的溫度吃拉麵，但是我就無法理解了，拉麵湯由熱到溫會呈現不同的層次口感，直接給溫的就把這個變化拿掉了。
我點的是豚骨魚介赤辛沾麵豬肉，這家店在溫度的處理稍有問題，麵上之前就先上了沾湯，特地用了鑄鐵鍋，上桌時熱騰騰這點很好，但是等麵上時卻有一段空窗期，沾麵最大宗的冷麵熱湯吃法本來就很注意沾湯的溫度控管。
有些店家直接用電爐在面前自己加溫，有些則是提供了吃一半也可重新加溫的方式，其實都沒有的店家也不少，但是熱沾湯跟麵條應該至少一起上，而不是熱完在那邊放著等麵上逐漸變冷，麵上之前沾湯已經開始失溫，表層油脂也開始凝結。
粗麵（太麵）的麵條才是常見太麵的粗細，大多粗麵還都更粗，nani麵的麵條平均起來是比常見的細些，吃沾麵的重點之一就是麵條，店家在煮粗麵時間的控管、過冷水的流程、甩麵把麵水甩的徹底，細節處理的很棒，麵碗沒有多餘麵水但是麵依然緊實水亮，這些部分處理的非常好。
沾麵過冷水就是要讓麵體變的滑順入口並變得緊實彈口，nani麵的粗麵麵條筋度有餘但是麵香不足，口感很好但是沒有麵條本身的香氣甜度有點可惜，雖然給的份量有比一般拉麵克數多些，但在我吃過的沾麵店來說實在是有點偏少，因為沾麵並非拉麵，不會喝下太多的湯，所以以相對的麵量給的都是比較多的，也許店家有自己的想法，但建議可以有選擇份量的選項。
沾麵的湯汁也許是針對台南人的口感調的比較不濃稠，掛湯力也稍低，本來一定比例的沾法可以同時體會原味麵香與濃稠湯汁的結合感，但因為麵本身味道不足，加上比較不濃的湯汁掛湯力低，後面索性全沾了，吃完了沾麵湯居然還有八成滿，麵份量較少也沒什麼讓沾麵湯有過多的溫度變化口感。
沾湯口味就見人見智了，店家的辣味調製的還不錯，辣口不辣喉，也有把湯頭層次感帶出，基底的豚骨魚介湯，其實吃來是比較偏蔬果魚介味的味道，豚骨的比例較低，以柴魚高湯與柚醬的味道導向整碗沾湯的主奏，口味有層次而是偏甜口感，應該店家刻意調整，一整個是符合台南人口味的，但是像龍貓這種希望是濃稠鹹香派的就沒這麼喜愛。
店家的沾湯配料只有一個糖心蛋跟肉類，沒有其他東西，不過肉量給的還算大方，配料份量算還行，糖心蛋糖心部分可以在流湯一點會更好。
nani麵的豬肉滷製的是偏台灣口味，看色澤就知道，裡頭其實可以再透些會更好，但是相對的醬汁下的較重成功彌補了裡頭還不夠透的缺點，對台灣人來說是塊還不錯水準的滷豬肉，不過我覺得口感如果在更軟嫩化開一點會更優質，炙燒香氣也可以再重一些。
湯割（沾湯加上熱湯稀釋沾麵湯，變成好下肚的拉麵湯）的部分，這點必須要大大讚賞的是湯割是由nani麵的廚師親自來加，畢竟多數沾湯要加多少熱湯稀釋有一定的比例，這是廚師最懂的專業，而且不乏知名日本店家這點也都沒有這樣做，包含有名的麵屋一燈都是讓顧客自己加，這點非常好。
nani麵的廚師有看到沾湯的多寡，如果剩餘太多有撈一些起來再加入高湯，不過湯割完美的處理還是做了半套，比例調製這點非常棒，但是缺點則是加的是保溫瓶的高湯，熱度完全不足，還是店家刻意的?但是不夠溫熱的湯頭還是無法把味道提昇的更好，沾湯偏甜所以喝起來當然是偏甜的口感，留在喉頭最久的是柚醬的味道，甜得很台南。
雖然與預期的日式沾麵口感有段落差，但是nani.麵其實還是可以讓人感受到其用心之處，其實在台灣沾麵一直都算弱勢的餐廳敢開就值得鼓勵了，更何況是在更稀少的台南，在處理餐點也不少細節有在注意，當然剛開幕有許多流程跑得不順，還有許多要調整的地方，先不論口味，包含熱沾湯跟麵一起上的順序、麵條份量與沾湯的比例等等的都可以在調整，口味上就看店家怎麼呈現了，龍貓相信還是很適合許多台南人的口味，但是只是剛好不適合龍貓的口味，不過還是期許店家能夠再進步，有機會的話會再來品嚐看看，希望到時是美好的造訪，期待與一碗美好的沾麵相遇。
【台南市中西區】nani.麺
地址：台南市中西區新美街163號
電話：06 222 8030
營業時間：11：30~14：30
16：30~19：00
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